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Nahrungsmittelunverträglichkeit: Tatverdacht Histamin

3D-Illustration des Botenstoffes HistaminDie Histaminunverträglichkeit ist eine nicht IgE-vermittelte Unverträglichkeitsreaktion, hervorgerufen durch ein Ungleichgewicht an aufgenommenem bzw. endogen produziertem Histamin und seinem Abbau. Dieses Missverhältnis entsteht, wenn Histamin nicht mehr adäquat enzymatisch abgebaut werden kann. Ob die Ursache in einem Enzymmangel oder -defekt, einer verminderten Bindungsaffinität des Enzyms oder in anderen Pathomechanismen liegt, ist nicht eindeutig geklärt.

Das biogene Amin der Aminosäure L-Histidin, Histamin (2-(4-Imidazolyl)-ethylamin), findet sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln, v.a. solchen, bei denen bakterielle Reifung eine Rolle spielt. Außerdem produziert der Körper selbst Histamin, das als Botenstoff wichtige Funktionen übernimmt und seine Wirkung über vier Histaminrezeptoren (HR1 bis HR4) umsetzt. Typische Funktionen, die durch Histamin mediiert werden, sind beispielsweise Vasodilatation, Bronchokonstriktion, Erhöhung der Kapillarpermeabilität, Juckreiz, aber auch vermehrte Transkription von NF-κB und Chemotaxis (v.a. eosinophile Granulozyten und T-Zellen). Daneben reguliert Histamin die Produktion von Magensäure sowie die Magenmotilität (über den H2-Rezeptor), ist an der Area postrema an der Auslösung von Erbrechen beteiligt (H1- Rezeptoren) und reguliert den Tag-Wach-Rhythmus (H1- Rezeptoren). Produziert wird Histamin vor allem in Mastzellen, aber auch in basophilen Granulozyten und enterochromaffinen Zellen im Darm.
In gesunden Menschen stehen zwei Wege zum Abbau von Histamin zur Verfügung: einerseits über die Diaminooxidase (DAO), andererseits durch Übertragung von Methylgruppen mithilfe der (intrazellulär liegenden) Histamin- N-Methyltransferase (HNMT); dabei findet sich die DAO v.a. in Jejunum, Colon ascendens sowie in Niere und Plazenta, die HNMT de facto ubiquitär im Körper.
Ein (passageres) Überangebot an Histamin kann zu Beschwerden im Sinne einer Intoxikation führen. Eine entscheidende Arbeit zum Verständnis des toxischen Potenzials von Histamin lieferte bereits vor über 20 Jahren Sattler et al., der zeigen konnte, dass in (artifiziell) DAO-defizienten Schweinen schwere, bis zum Tode führende Reaktionen beobachtet werden können, die einem anaphylaktischen Schock ähneln.

Histamin und Nahrungsmittel

Hohe Histaminspiegel in Nahrungsmitteln finden sich v.a. in „gereiften“ (also bakteriell umgesetzten) Nahrungsmitteln. Dies sind in erster Linie Käse (besonders Hartkäse wie Parmesan), Wurstwaren, Essig, Fisch (der frisch zwar nur geringe Mengen Histamin enthält, aber zu raschem mikrobiellem Verderb neigt) sowie Alkohol. Die Mengen an Histamin in verschiedenen Nahrungsmitteln sind schwer bestimmbar und außerdem auch bei spezifischen Nahrungsmitteln abhängig vom Reifegrad. So zeigt beispielsweise Rotwein typischerweise höhere Histaminspiegel als Weißwein, Hartkäse höhere Spiegel als Frischkäse.
Alkohol nimmt eine Sonderrolle ein, weil alkoholische Getränke im Rahmen der Reifung nicht nur selbst Histamin enthalten, sondern auch die DAO hemmen können.

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